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新潮沉思录:戚继光的美食遗泽——八闽饮食谈

时间:2018-07-11    点击量:

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今天讲讲四样福州人每年必吃的食物,光饼与红糟肉,锅边与夏饼。这四样多少都和一代名将戚南塘有关。

在灿若繁星的中华名将里,无论是百人,十人,甚至是五人之选,戚继光都是有力的上榜人选。戚继光的战功比起先辈名将远谈不上显赫,但他无疑是华夏近四百余年里最划时代的武将,他一手缔造的戚家军和编写的一系列影响深远的兵书是中华古典兵学最后的一个高峰,乃至顶峰。

戚继光有名的事迹许多,比如怕老婆,比如结交张居正。戚继光不是个道德先生,大明之末,海刚峰的理想主义走不通,到头来戚继光的现实主义居然也走不通,大明也就该走上末路了。戚继光一生功业的顶点在塞北,可惜善战者无赫赫之功,他最为后人所纪念的功业无疑是在福建。

福建人对戚继光是有感情的,在福建流传着许多他的事迹,尤其是面对近现代穷凶极恶的外敌,作为对倭寇取得最辉煌胜利的伟大英雄,戚继光身上被寄予了太多的情感,百度图库火素材。闽人和日人之间的恩怨纠葛,既深受其利,又深受其害。后人怀想戚南塘最好的作品,我觉得倒确实是写于福州的。1937年并不以慷慨见长的郁达夫游福州于山有感而发,写了一首步岳飞旧韵的满江红,读来气势如虹。

   “三百年来,我华夏,威风久歇。有几个如公成就,丰功伟烈,拔剑光寒倭寇胆,拨云手指天心月。至于今,遗饼纪征东,民怀切。  

   会稽耻,终当雪。楚三户,教秦灭。愿英灵,永保金瓯无缺。台畔班师酣醉石,亭边思子悲啼血。向长空,洒泪酹千杯,蓬莱阙。”

戚继光虽然远去了,戚家军的几样遗泽倒是留在了福建人的食谱里。

光饼相传是戚家军的便携军粮,至今遗留的光饼形制依然保留了如铜钱穿孔的造型,据说就是便于战士们挂在脖子上且行且食,不耽误行军。福建的光饼常见的大约有四大类,一种是建瓯光饼,这个在闽北的比较多。一般看到的是用烤红薯的大铁炉子烤好的半个巴掌的酥饼,里面有肉丁,比较薄,烤得焦酥,刚出炉的时候咬起来颇为酥脆。放上一段时间,会回软,但味道倒也咸香。建阳光饼多少有点像建瓯饼。

还有一种是铜钱大小的小葱肉饼,最好吃的可能是梅仙光饼,主要是吃出炉的焦香和肉香。永泰的葱饼也类似这种,现在卖得比较红火。福州说光饼一般是两种,一种是福安饼,这可能是最原始的版本,还保留着军粮的一些特点,古铜色的硬饼,不加芝麻,便于携带久藏,牙口不好的人可以泡开吃。

福州人一般多吃的是福清芝麻饼,形制上和福安饼差不多,烤好后整个饼面是亮黄色,底部硬,但饼身是软和的。这种饼是由精面粉加盐,再拍好芝麻打出孔烤出来的,一般福州人把这种饼叫馍饼,或者这就是光饼的北方来源。

福州人吃的光饼中间打了小眼,一大串一大串地串起来,可以套在脖子上,很便于携带。平时很多地方是拿福清光饼塞进去大量香椿之类的,这种菜肉饼一般街面上油饼摊子常见,看上去很不错,其实不是很好吃。真正好吃的是清明时福州人吃的肉夹饼。这一天福州人一般整串带着去先人的坟茔祭扫,回来后吃光饼,吃法和北方人吃馍很像,要夹肉。福州人夹肉就一定要夹三层五花的红糟肉。

红糟是少数闽菜特别擅长,而在其他地方比较少见的作料。红糟是酿造青红酒的红曲的副产物,带着浓烈的酒香。传统上福州人是有酿酒的习惯的,家家户户在冬至前后一定要蒸上一大锅的糯米。糯米蒸熟后要放在大簸箕里晾凉,这时候真是小朋友们的节日。小时候在冬至前后,趁大人不备,偷偷地吃几团香甜的糯米,应该是春节的前奏。凉透的糯米放进各家家传的大酒缸,放进买来的酒曲然后封口,就完成了今年的酿造,春节聚餐的时候就能开封了,好得也快。

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